Ontem de noite, minha filha me pegou de surpresa: “Pai, você pode fazer pizza pra mim? Tem um tempão que você não faz!”. Então eu respondi que pizza não é comida de todo dia, é coisa de ocasião, de reunião com os amigos. Mas ela rebateu na hora: “Se a pizza que você faz é tão saudável quanto o pão, por que o pão pode todo dia e a pizza não?”. Pelo amor dos meus filhinhos… não é à toa que as mulheres vão dominar o mundo! Afinal, na própria pergunta já estava a resposta: juntar os dois. E foi assim que nasceu este Pão de pizza sem glúten com textura perfeita.
Se você acha que pão sem glúten é sinônimo de massa seca, pesada e com gosto de isopor, então este post foi feito para você.
Por que trocar o pão de pizza tradicional?
Afinal, o pão de pizza que a gente encontra por aí costuma levar farinha de trigo refinada e queijo industrializado. E ainda vem com molho de tomate cheio de conservantes. Ou seja, muito carboidrato, pouca nutrição e um prato cheio para inflamar o corpo e deixar aquela sensação de peso depois de comer.
Mas e se eu te disser que dá para ter o cheirinho, o sabor e a maciez de pizza num pãozinho sem glúten, sem leite e feito com comida de verdade? Pois hoje você vai aprender exatamente isso. Além disso, é uma massinha levinha, que dá para fazer tranquilamente na batedeira ou na mão.
Salve, salve! Tudo bem? Meu nome é Marcelo Horta, sou especialista em alimentação anti-inflamatória, sem glúten e sem leite. Antes de mais nada, caso prefira acompanhar o passo a passo comigo em vídeo, é só apertar aqui embaixo e assistir.
Como substituir a farinha de trigo no pão de pizza sem glúten?
Primeiramente, é preciso entender o que o glúten faz na massa: ele é a proteína que dá liga e elasticidade ao pão de trigo. Sem ele, o segredo está em montar um bom mix de farinhas sem glúten (aqui eu uso farinha de arroz, fécula de batata e polvilho doce) e usar a goma xantana para fazer o papel do glúten, junto com a gordura, que garante a maciez.
Aliás, aqui vai um detalhe que faz toda a diferença: a goma xantana é lipossolúvel, isto é, se dissolve na gordura. Ela também se dissolve em água, mas, para fazer pão, o certo é dissolver na gordura. Por isso, eu sempre faço essa etapa antes de começar a receita. E você ainda me diz que pão sem glúten dá trabalho?
Ingredientes
- 150 g de farinha de arroz
- 80 g de fécula de batata
- 70 g de polvilho doce
- 6 g de goma xantana
- 20 g de gordura
- 7 g de fermento biológico seco
- 5 g de sal
- 3 ovos (opcional)
- 20 g de açúcar ou adoçante
- 100 g de molho de tomate artesanal
- 170 g de água (é uma referência, já explico o porquê)
- Orégano a gosto + um pouquinho para finalizar
- 30 g de levedura nutricional (opcional) + um pouquinho para finalizar
- Gordura para untar a forma e as mãos
Os ovos são opcionais, mas ajudam a deixar a massa mais leve. Além disso, quando você associa uma proteína ao carboidrato, diminui o pico glicêmico.
Já a levedura nutricional é opcional, mas entra para dar aquele gostinho de queijo, sem nada de leite.
O molho de tomate que eu uso é o artesanal que já ensinei aqui: Segredos do molho artesanal caseiro. Faça, porque é maravilhoso, e você nunca mais vai querer o molho industrializado do supermercado.
Confissão do chef: eu comecei minha história na gastronomia vendendo pão de queijo, e um dos que mais faziam sucesso era o pão de queijo de pizza, com um pouquinho de ketchup e orégano. Sim, ketchup! Naquela época, a pegada saudável ainda não era essa. Mesmo assim, uma coisa eu aprendi ali: o que transforma pão em pizza é o orégano. Afinal, é ele que tem cheiro de pizza.
Qual o segredo para a massa ficar macia e saborosa?
Sem dúvida, o ponto em que as pessoas mais erram é a quantidade de água. Por isso, a medida que eu passo na receita é uma referência, não uma regra. Pense comigo: o que garante que os ovos que eu uso aqui têm o mesmo tamanho dos ovos que você usa aí na sua casa? Ou seja, só o ovo já muda a quantidade de água que a massa pede, e esse é apenas um dos fatores.
Em outras palavras, no pão sem glúten é muito mais importante entender o processo do que só anotar a receita: a sequência dos ingredientes, o ponto da massa, o ponto de fermentação e a temperatura do forno. Afinal, é isso que garante um Pão de pizza sem glúten com textura perfeita. O conhecimento liberta!
Modo de preparo
Preparando o fermento e a goma
- Antes de mais nada, ative o fermento: misture o fermento biológico seco com um pouquinho da água da receita e um pouquinho da farinha de arroz. Eu misturo com um garfo. Por quê? Mania mesmo: fiz uma vez, gostei e ficou!
- Logo que começar a misturar, observe se aparecem bolhinhas. Elas são o sinal de que o fermento está ativo e dentro da validade. Se ele estivesse vencido, não apareceria nenhuma bolhinha.
- Em seguida, dissolva a goma xantana na gordura e reserve.
Batendo a massa
- Então, na batedeira ou na mão, coloque as farinhas, os ovos, a levedura nutricional (se for usar), o fermento ativado, o molho de tomate e o adoçante.
- Logo após, comece a bater e vá incorporando a água aos pouquinhos. Repare que o sal ainda fica de fora, porque eu não quero ele em contato direto com o fermento. A goma com a gordura também fica para depois, já que deixaria a massa mais pesada logo de cara.
- Assim que a massa estiver bem misturada, acrescente o sal. Nesse ponto, a massa fica bem líquida. Mas calma, não deu errado: ainda falta o ingrediente que engrossa a massa.
- Depois, junte a goma xantana dissolvida na gordura e bata até a massa engrossar.
- Por fim, adicione o orégano, nosso ingrediente secreto, que de secreto não tem nada. Ah, e se você cantar enquanto faz o pão, as chances de ele ficar mais feliz aumentam, afinal, fermento é vivo! É brincadeira, hein?
Modelando e fermentando
- Primeiramente, unte uma forma e espalhe parte da massa, alisando com uma colherzinha molhada.
- Em seguida, finalize com mais um pouquinho de orégano e de levedura nutricional.
- Depois, deixe fermentar coberto em temperatura ambiente até aparecerem buraquinhos na casquinha da massa.
- Enquanto isso, coloque o restante da massa num recipiente tampado e leve à geladeira, de preferência de um dia para o outro. Esse é um segredo que ninguém te ensina: gelada, a massa endurece e fica muito mais fácil de modelar.
- No dia seguinte, com as mãos untadas, faça bolinhas de 50 a 55 g e modele como brioches. Como o pedido veio de uma criança, nada melhor que um pãozinho nesse formato!
- Então, deixe as bolinhas descansarem cobertas em temperatura ambiente até aparecerem os buraquinhos na massa.
Assando
- Por fim, leve ao forno preaquecido e asse até os pãezinhos ficarem douradinhos.
Onde comprar farinha sem glúten no Brasil?
Antes que você me pergunte: todos os ingredientes que eu usei são da Ingredientes Online, a maior plataforma de produtos saudáveis do Brasil (ingredientesonline.com.br). Lá tem preço de zona cerealista, entrega para o Brasil todo e, além disso, você ainda pode usar o meu cupom MARCELOHORTA para garantir um descontinho a mais. Afinal, quem não gosta de desconto, né?
Hora de provar (e de chamar a família)
De nada adianta fazer um pão lindo, cheiroso e com cara de padaria se ele não for gostoso e macio por dentro. E este, sem dúvida, é: olha esses alvéolos, chega a desmanchar! Então, sirva com aquele queijinho vegetal que você já aprendeu a fazer comigo e parta para o abraço.
Agora é com você: chame a família toda, ponha as crianças para ajudar a modelar os brioches e veja este Pão de pizza sem glúten com textura perfeita virar tradição na sua casa. Certamente, vai ser o melhor pão sem glúten da sua vida. Só faz!
Gostou de aprender o Pão de pizza sem glúten com textura perfeita? Então tenho um convite para você!
Assim como neste pãozinho, o segredo de qualquer receita sem glúten não está em decorar medidas, e sim em entender o processo. Afinal, quando você entende o porquê de cada ingrediente, consegue transformar qualquer receita que ama numa versão que faz bem para você e para a sua família. E é exatamente isso que eu vou te ensinar no Aulão Bolo Caseiro Sem Glúten.
Nessa aula gratuita e ao vivo, você vai descobrir como fazer qualquer bolo caseiro sem glúten, sem leite e sem açúcar com o mesmo sabor do original. Ou seja, aquele bolo da vó, o bolo do café da tarde, o bolo de aniversário… todos fofinhos, úmidos e dando certo de primeira. Sem gosto de isopor, sem massa solada e sem desperdício de ingrediente.
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