Se você já tentou trocar a farinha de trigo por farinha de arroz numa receita e o pão saiu duro, esfarelando ou com aquele gosto de isopor, eu te entendo. Afinal, a pergunta que mais aparece por aqui é: “Chef, qual farinha eu uso no lugar da farinha de trigo?” Por isso, hoje eu vou te mostrar como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten do jeito certo. E já te adianto: a resposta não é uma farinha só.

A maioria das receitas da internet ensina a trocar uma farinha por outra, como se fosse só tirar o trigo e colocar arroz, aveia ou coco no lugar. Só que o resultado quase nunca agrada. O pão não cresce, o miolo fica pesado e a pessoa conclui que comida sem glúten é ruim mesmo. Então desiste e volta para o pãozinho de todo dia, aquele que inflama o corpo em silêncio.

Mas e se eu te disser que o problema nunca foi você, e sim a pergunta? Com efeito, não existe nenhuma farinha que substitua a farinha de trigo sozinha. Nenhuma. Porém existe um jeito de recriar tudo o que o trigo faz, e é isso que você vai aprender aqui.

Salve, salve! Tudo bem? Meu nome é Marcelo Horta, especialista em alimentação anti-inflamatória, sem glúten e sem leite. Antes de mais nada, preciso te explicar o que tem dentro do grão de trigo e por que o glúten te faz mal. Só depois disso vai fazer sentido eu te mostrar o que colocar no lugar dele.

Aliás, caso prefira acompanhar essa explicação comigo em vídeo, é só apertar aqui embaixo e assistir.

O que é o glúten e por que ele inflama o corpo

Primeiramente, vamos ao grão de trigo. Ele tem fibra, carboidrato e proteína. Essa proteína, na verdade, são duas: a gliadina e a glutenina. Quando você mistura a farinha de trigo com água, essas duas proteínas se juntam e formam uma coisa só, que é o glúten.

E aqui está a parte em que a maioria das pessoas se perde. O glúten não é veneno, ele não foi inventado para fazer mal. Contudo, ele é uma proteína muito grande, e o nosso organismo não consegue quebrar essa molécula em pedacinhos corretos. Então o corpo entende que aquilo é uma ameaça. E o que o corpo faz com uma ameaça? Ataca.

É justamente esse ataque constante, refeição atrás de refeição, que gera o quadro inflamatório que a gente tanto vê hoje: estufamento, dor nas articulações, cansaço, permeabilidade intestinal aumentada, além de agravar os casos de quem tem doença autoimune. Ademais, ele pesa em problemas do nosso dia a dia, como diabetes, hipertensão e obesidade, coisas que ninguém associa ao pãozinho de todo dia.

Confissão do chef: e não é só quem tem doença celíaca. Eu não tenho doença celíaca, mas, se eu comer glúten, passo mal na hora. Demorei anos para descobrir isso, e foi justamente cortando o glúten que eu resolvi um problema de saúde seríssimo. Mas essa história fica para outro dia.

O glúten também é um trabalhador: as 3 funções do trigo

Agora que você entendeu por que o glúten inflama, eu quero te mostrar a outra face dele, que é a chave de tudo daqui para frente. Isto é, o glúten não é só um vilão, ele também é um trabalhador. Dentro do pão, ele cumpre um papel técnico muito importante: dá maciez, dá elasticidade e funciona como liga, segurando a massa.

Além disso, junto com o amido, que é o carboidrato do trigo, ele dá estrutura, ou seja, faz o pão ficar em pé. Resultado: você tem um grão que, sozinho, entrega três funções ao mesmo tempo. Estrutura, maciez e liga.

Por essa razão, quem procura uma farinha substituta sempre se frustra. Não existe na natureza nenhuma outra farinha que reúna essas três funções sozinha. Logo, a pergunta certa não é “qual farinha eu uso no lugar do trigo?”, e sim “como eu recrio, juntando farinhas diferentes, o que o trigo fazia sozinho?”.

Afinal, como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten?

Então, anota aí, porque essa é a base de qualquer pão sem glúten que você vai fazer daqui para frente. Eu não troco uma farinha por outra. Pelo contrário, eu reconstruo o que o trigo faz, juntando farinhas diferentes, cada uma com a sua função. São três funções e mais um elemento especial. Vamos por ordem.

1. Farinha de estrutura

Em primeiro lugar, eu preciso de uma farinha que dê estrutura, que é ela que faz o pão ficar em pé. No trigo, isso vem da junção do amido com o glúten. Aqui, eu uso principalmente a farinha de arroz, mas também pode ser farinha de arroz integral, farinha de milho, farinha de amaranto e por aí vai. Inclusive, entra nessa lista o trigo sarraceno, que, apesar do nome, não tem nada de glúten.

2. Farinha de maciez

Em segundo lugar, vem a farinha de maciez, que no trigo é a parte que vem junto com o glúten. Nesse caso, eu uso fécula de batata ou amido de milho.

Confissão do chef: pode usar os dois juntos, viu? Inclusive, é assim que eu faço na minha cozinha.

3. Farinha de liga

Em terceiro lugar, e esse é o pulo do gato, vem a farinha que conecta todos os outros ingredientes. Com efeito, é ela que faz as outras farinhas trabalharem como se fossem uma só. Aqui entra o polvilho doce, cujo nome correto é fécula de mandioca.

4. Goma xantana: o quarto elemento

Por fim, tem um quarto elemento que não é farinha, mas cumpre um papel muito parecido com o do glúten: a goma xantana. Ela dá a elasticidade final, aquele ar, aquela bolha grande no miolo do pão.

Confissão do chef: dá, sim, para fazer pão sem goma xantana. Eu fiz muito teste para isso. Mesmo assim, o melhor resultado disparado na panificação sem glúten é usando a goma xantana. Então, você não precisa ter medo dela.

A proporção muda de receita para receita

Agora que você sabe a função de cada farinha, precisa entender uma coisa: não existe uma proporção fixa entre elas. Afinal, cada receita pede um equilíbrio diferente de estrutura, maciez e liga.

Por exemplo, um pão de forma precisa ficar bem altinho, bem em pé e bem fofinho. Por isso, ele pede um pouco mais de estrutura e um pouco mais de maciez. Já uma pizza não precisa ficar em pé, então a farinha de estrutura entra em pouquíssima quantidade, senão a massa fica dura. Do mesmo modo, um bolo também tem o seu próprio equilíbrio.

E se você exagerar no polvilho, em qualquer receita, sabe o que acontece? Vira um pão de queijo, de tanta liga que ele dá! Sem dúvida, esse ajuste fino, receita por receita, é o que eu ensino de verdade nos meus cursos, com as proporções exatas. Mas o que eu quero que você leve daqui é o princípio: estrutura, maciez e liga, sempre se equilibrando.

Posso usar mix de farinha pronto do mercado?

Essa pergunta aparece muito também. Pode, mas eu não recomendo. Isso porque esses mixes não cumprem a lógica das funções de cada farinha, e a sua receita pode não ter o resultado que você está buscando.

Em outras palavras, quem quer aprender de verdade como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten precisa entender o papel de cada farinha. E o mix pronto pula justamente essa etapa.

Resumindo: o que você precisa levar daqui

Então, bora resumir tudo sobre como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten:

1. Primeiramente, o glúten é a junção de duas proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina, que chega grande demais ao nosso intestino e gera inflamação.
2. Em seguida, apesar disso, dentro do pão o glúten cumpre um papel técnico de maciez e liga, que, junto com o amido, forma o equilíbrio de estrutura, maciez e liga que nenhuma farinha reproduz sozinha.
3. Por fim, a gente reconstrói esse equilíbrio combinando farinha de estrutura, farinha de maciez e farinha de liga, mais a goma xantana, ajustando a proporção de acordo com a receita.

Entendendo essa lógica de como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten, você já dá o primeiro passo para se libertar daquelas receitinhas prontas que não dão certo. Afinal, o conhecimento liberta. Imagina chamar a família toda para a mesa, servir um pão fofinho ou um bolo quentinho, e ninguém acreditar que é sem glúten e sem leite. É assim que comida saudável vira tradição na família, sem abrir mão do que você ama.

Gostou de aprender? Então tenho um convite para você!

Já que a gente falou tanto de estrutura, maciez e liga, que tal ver esse equilíbrio na prática, num bolo? Nesta quinta-feira, 08/10, às 18h55, eu vou fazer o Aulão Bolo Caseiro Sem Glúten, uma aula gratuita e ao vivo.

Nessa aula, eu vou te ensinar o segredo que transforma qualquer receita que você ama num bolo caseiro sem glúten, sem leite e sem açúcar, fofinho, úmido e com o mesmo sabor do original. E o melhor: que dá certo de primeira.

Mas, para participar, você precisa se inscrever. É só clicar no link abaixo:

Eu te espero na aula, tá bom? Um beijo do Chef e até a próxima! 💚