Mas afinal de contas, o que é o glúten? Será que ele realmente faz mal para você? Será que todas as pessoas são intolerantes ao glúten? Ou só algumas?
Neste artigo, explico com detalhes tudo o que você precisa saber sobre o glúten, o que fez ele ser algo tão prejudicial e como que, mesmo sem o glúten e o trigo, você pode viver uma vida cheia de comida gostosa.
Salve, salve! Tudo bem?
Meu nome é Marcelo Horta, chef e especialista em alimentação saudável, anti-inflamatória, sem glúten e sem leite e já formei mais de 25 mil alunos em panificação saudável.
Além disso, sou embaixador da Acelbra (associação de celíacos do Brasil, RJ) e também sou proprietário da marca NaOrigem e da Cozinha Crunch, a mais tradicional panificadora sem glúten do RJ.
E agora, você vai descobrir neste artigo, se todas as pessoas são intolerantes ao glúten.
Ah, e se você quer ver todo esse material em vídeo, é só apertar aqui embaixo que você vai direto para o vídeo.
Bora lá?
Há muitos e muitos anos, em uma época em que as tribos nômades percorriam vastas planícies em busca de alimentos, um grupo de caçadores-coletores descobriu uma planta dourada e robusta balançando suavemente ao vento.
Eles viram que as sementes eram maleáveis e podiam ser transformadas em uma massa visto que, uma vez cozida, tornava-se uma fonte rica e deliciosa de alimento.
Então, essa planta foi batizada de trigo.
Com o tempo, os seres humanos começaram a cultivar o trigo em larga escala. E posteriormente, a habilidade de transformar essa planta em pães, bolos e outras iguarias tornou-se uma parte fundamental de suas dietas.
Porém, para manter os mercados e casas abastecidos de trigo, tivemos que desenvolver técnicas de produção rápida e abundante. E aí, a solução encontrada veio por meio do trigo geneticamente modificado.
Assim, o contato com o trigo não era o mesmo para todos. Alguns grupos de pessoas começaram a passar muito mal após ingerir as refeições derivadas dele.
Cólicas dolorosas, inchaços no corpo, fadiga, crises de diarreia e até mesmo manchas enormes pelo corpo se tornaram frequentes.
Mas eles não compreendiam como um alimento tão saboroso poderia ser tão nocivo à sua saúde. Pois para protegê-la, abdicaram da nutrição e do sabor dos derivados do trigo.
Hoje, a causa desses sintomas tão prejudiciais à saúde é conhecida: o Glúten.
Se você não sabe o que é… Sabe aquela textura e elasticidade que deixa a pessoa puxar e esticar a massa várias vezes quando está preparando um pão?
Essa daí é uma propriedade que o glúten dá aos alimentos derivados dele. A consistência dos pães, bolos e outras massas vêm da composição química de proteínas ligadas a ele, formadas principalmente por Gliadina e Glutenina.
E só pelas características já dá para inferir que o Glúten está presente em diversos alimentos, especialmente nas massas gostosas que a gente ama.
Mas você sabe o que acontece no seu organismo quando você come um alimento com glúten?
Na sua boca, os dentes começam a cortar o alimento e deixando-o cada vez menor. Nessa hora, entra em ação a enzima amilase, presente na saliva e que começa a tentar quebrar o glúten em pedaços menores, para que possam ser absorvidos corretamente no nosso intestino.
Ao chegar ao estômago, entra em cena a acidez gástrica, um conjunto de elementos ácidos que desencadeia a desintegração de componentes mais complexos.
Sim, mais uma vez nosso organismo tenta quebrar o glúten partes.
E até aí você tem um processo de digestão padrão. Mas o problema real mesmo é quando o produto dessas reações químicas chega no intestino delgado.
Logo após o nosso estômago, uma região chamada de duodeno, é encarregada de jogar um suco de enzimas digestivas para reduzir ao máximo o tamanho das moléculas que compõem o alimento ingerido.
Até que eles se reduzem em aminoácidos para poderem ser ingeridos pelas células intestinais e lançados na corrente sanguínea.
E é aqui a grande raiz do problema!
Dentre tantas enzimas, o corpo não consegue produzir nenhuma que seja capaz de digerir o glúten, fazendo-o seguir inteiro e grande para as próximas etapas da digestão e absorção. Mas qual é o real problema disso?
Por não conseguir absorver essa molécula, as reações metabólicas desencadeiam um verdadeiro sinal de alerta para o corpo. Com ele, o sistema imunológico responde a essa má absorção e lança uma resposta inflamatória contra as células intestinais.
Esse ataque imunológico pode resultar em danos à mucosa intestinal, que é a camada interna do revestimento do intestino delgado, da região o sistema digestivo. Ele é responsável pela maior parte da digestão e absorção de nutrientes ocorridos no organismo.
Ou seja, o seu corpo identifica uma espécie de ameaça à sua saúde com a falta da digestão eficiente do glúten. E então, ele começa a tentar eliminar os seus produtos antes que ele cause males a você.
O que ocorre, na prática, é que essa ação acaba prejudicando muito a capacidade do seu intestino delgado de absorver adequadamente os nutrientes, não só do glúten, mas das outras proteínas e carboidratos que você ingere.
Uma vez que, com a mucosa prejudicada, poucos nutrientes poderão chegar à corrente sanguínea.
Dessa forma, com o tempo, o seu corpo pode enfrentar deficiências nutricionais de vitaminas, minerais e outros elementos essenciais para a saúde.
Como resultado da má absorção intestinal, mesmo que você tenha uma dieta variada e equilibrada, você pode enfrentar uma série de sintomas e complicações, incluindo fadiga, perda de peso, depressão, anemia e problemas ósseos.
E não é preciso esperar muito tempo para identificar prejuízos imediatos. Porque a reação do seu sistema imunológico causa danos assim que tem início, uma vez que ela provoca inflamações no intestino que geram desconforto gastrointestinal instantâneos ao momento da ingestão do glúten, como dor abdominal, diarreia ou constipação.
Mais do que isso, você também pode sofrer com manchas escuras pela pele, cansaço exagerado, fraqueza, anemia, diminuição de apetite e até irritabilidade.
Esses sintomas são os característicos da doença celíaca, que é a aversão ao glúten, uma condição autoimune crônica que acomete pessoas geneticamente predispostas.
E quem não tem a doença celíaca? Pode comer sem pensar no amanhã?
O trigo possui nutrientes essenciais à saúde humana. E uma dieta totalmente restrita dele só pode ser orientada por médicos ou quando há substituição deles na sua dieta.
Porém, hoje existe um agravante no consumo do trigo, já que a totalidade dos alimentos industrializados e derivados do glúten é obtida a partir do glúten modificado.
Usado para prolongar a vida útil e melhorar a textura dos alimentos, o glúten modificado possui estruturas mais resistentes à digestão, o que potencializa as reações adversas. Ou seja, seu organismo já sofre muito ingerindo glúten.
Pessoas saudáveis também podem desenvolver a Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca (SGNC) quando consomem essa proteína e podem sofrer dos mesmos sintomas de quem tem a doença celíaca.
Mais ainda há um grupo ainda maior de pessoas que julga não ter nenhuma intolerância ao Glúten, de forma que elas mal desconfiam que o cansaço, inflamação, azia e até refluxo que elas sentem vêm do pãozinho que elas comem todo dia de manhã.
Daí, todo o rendimento e produtividade dessas pessoas cai muito, o que atrapalha elas no trabalho, estudos e até na hora de aproveitar os momentos em família por conta da ingestão inadequada de uma proteína.
Conforme afirmou o Dr Tom Obryan, o maior especialista em gluten e doenças autoimunes do mundo, não existe ser humano tolerante ao glúten, em nenhuma quantidade.
Você quer saber se você é uma dessas pessoas?
Faça um teste: pare de ingerir trigo por 15 dias e procure substituí-lo por outras proteínas e fontes de nutrientes.
Depois, comece a anotar as diferenças no seu corpo: você teve mais disposição? A sensação de queimação passou? Se sente menos inchado ou inflamado?
A decisão de enfrentar todos esses desconfortos e arriscar sua saúde está nas suas mãos.
Mas, muitas pessoas entendem que essa escolha sempre vai colocá-las numa posição de: ou você come o que gosta e aproveita o sabor, mas seu corpo sofre depois ou você ingere alimentos sem sabor nenhum ou alguns que te causam até desprazer ao comer para manter sua saúde em dia.
A boa notícia é que isso não passa de um mito.
E eu to aqui para te provar que a alimentação com sabor, saudável e sem glúten é mais do que possível.
E qual o segredo para preparar pratos gostosos sem encostar no glúten?
O grande truque é a substituição!
Encontrar ingredientes saudáveis e equivalentes, que deêm a textura, elasticidade, extensividade e sabor que a gente encontra no trigo.
Não basta substituir somente uma farinha por outra. Porque nenhuma delas substitui integralmente todas as qualidades da farinha de trigo, e, assim, precisamos recorrer à combinação de outras farinhas.
- A farinha de arroz, o sorgo, o grão-de-bico e o painço são excelentes opções que conferem a estrutura da massa tal qual a farinha de trigo.
- Aquela sensação de leveza da massa conseguimos obter com ingredientes como a fécula de batata e farinhas de araruta e de amêndoa.
- Já o aspecto de liga você encontra usando o polvilho, que pode ser tanto doce quanto azedo.
E se você se preocupa com o aporte proteico da sua refeição, se liga nessa dica!
✔ As farinhas de amêndoa, grão-de-bico, linhaça e chia conferem mais proteína, substâncias antioxidantes, vitaminas e minerais para os seus pratos.
Aliás, já que eu falei sobre a linhaça e a chia, mas é legal que você saiba que também é possível obter farinhas delas e acrescentar à sua combinação, como opções complementares que enriquecem massas, e fornecem fibra e umidade.
Lembrando sempre dos sabores mais fortes e marcantes delas antes de preparar sua receita.
A farinha de linhaça tem um sabor mais forte. Enquanto a de chia pode dar um toque mais amargo, o que te dá mais possibilidades para testar novas receitas e sabores com as suas combinações.
Uma vez que você combina seus ingredientes, você obtém uma nova farinha, mais saudável e nutritiva, e que te dá todos os benefícios de uma farinha de trigo sem encostar no glúten.
Viu só? Você não precisa abdicar do sabor. Na verdade, sua satisfação com a comida e saúde podem e devem andar lado a lado para que você siga com uma vida leve, produtiva, saudável, longa e sem glúten.
Tudo o que você precisa é aprender a preparar as receitas certas com os melhores ingredientes, e isso eu te mostro lá no meu canal do Youtube.
Por fim, se você quer ter uma alimentação mais saudável e saborosa, aperta aqui embaixo para você se inscrever no meu canal e aperte o sininho de notificações para não perder nenhum vídeo novo.
Um abraço,
