Se você já tentou tirar o ovo de um bolo e a massa esfarelou, solou ou simplesmente não cresceu, calma: o problema não foi você. Afinal, ninguém te contou o segredo que muda tudo. Neste post, você vai descobrir o que usar para substituir o ovo em receitas, com opções naturais, baratinhas e que provavelmente já estão aí na sua casa.

Isso acontece porque a maioria das dicas por aí trata o ovo como se ele fizesse uma coisa só. Então, a pessoa pega o primeiro substituto que encontra, joga em qualquer massa e, depois, conclui que receita sem ovo não presta. Na verdade, o ovo é um faz-tudo dentro da receita, e trocar sem entender o papel dele é como apagar incêndio com gasolina.

Mas e se eu te disser que, entendendo a função do ovo, a troca fica molezinha? De fato, hoje você vai aprender a usar o gel de chia, o gel de linhaça e a aquafaba, e vai saber exatamente quando usar cada um.

Salve, salve! Tudo bem? Meu nome é Marcelo Horta, especialista em alimentação anti-inflamatória, sem glúten e sem leite. E, antes de mais nada, caso prefira acompanhar o passo a passo comigo em vídeo, é só apertar aqui embaixo e assistir.

Primeiro passo: entenda o que o ovo faz na sua receita

Antes de qualquer troca, olha só: o ovo pode dar liga, engrossar, emulsificar (ou seja, unir gordura e líquido), dar volume, acrescentar cor, sabor e até proteína. Por isso, não existe um único substituto que reproduza todas essas funções ao mesmo tempo.

Dessa forma, a pergunta certa não é “qual o melhor substituto?”, e sim “o que esse ovo está fazendo aqui?”. Quando você responde isso, fica fácil saber o que usar para substituir o ovo em receitas, porque cada função tem a sua solução.

Gel de chia: o substituto que dá liga

Em geral, quando a receita pede ovos inteiros, a função principal deles é dar liga. E, para isso, a chia resolve muito bem. Ela é rica em fibra solúvel, que, em contato com a água, hidrata e forma um gel. Assim, esse gel segura a massa do mesmo jeito que o ovo segura.

Ingredientes (equivale a 1 ovo)

• 1 colher de sopa de semente de chia
• 3 colheres de sopa de água (mais ou menos)

A proporção é sempre 1 para 3: uma parte de semente para três de água.

Modo de preparo

1. Antes de mais nada, misture a chia com a água.
2. Em seguida, deixe descansar de 10 a 15 minutos. Atenção: é justamente nesse descanso que a maioria das pessoas erra. Mistura, espera dois minutinhos, joga na massa e diz que não funcionou. Não funcionou porque a semente não teve tempo de hidratar.
3. Por fim, confira o ponto: levante a colher e veja se o gel escorre em fio, bem parecido com uma clara de ovo crua. Pronto, é só usar!

Gel de linhaça: mesma proporção, dois cuidados

Da mesma forma que a chia, a linhaça forma um gel que dá liga. Inclusive, a proporção e o processo são exatamente os mesmos: 1 colher de sopa de semente de linhaça para 3 colheres de sopa de água, com descanso de 10 a 15 minutos e o mesmo ponto em fio.

Contudo, aqui estão os dois detalhes que fazem toda a diferença:

1. Primeiramente, prefira a linhaça dourada. A marrom funciona igual, mas escurece a massa e tem um sabor mais forte.
2. Além disso, só moa na hora de usar. Essa é para anotar no caderninho: a linhaça é feita de gordura boa, e gordura boa oxida. Aquela linhaça já moída, aberta no armário há um tempão, está rançosa e vai passar cheiro e sabor ruins para a sua receita.

Confissão do chef: eu compro sempre o grão inteiro e moo só a quantidade que vou usar. Dá um pouquinho mais de trabalho, mas o sabor agradece.

Onde usar chia e linhaça

Certamente, os dois géis funcionam muito bem em bolo, cookie, panqueca, muffin, pão, hambúrguer vegetal e até almôndega.

E quando a receita pede só a gema?

Nesse caso, de novo, tudo depende da função. Se a gema está ali para engrossar, então boas alternativas são a fécula de batata, o amido de milho, a goma xantana e até o ágar-ágar. Eles ajudam a dar corpo aos cremes e às massas, trazendo estrutura.

Por outro lado, se a gema tem a função de emulsificante, você pode usar a lecitina de girassol ou a de soja.

Aquafaba: o segredo que vai direto pro ralo

Agora vem a forma que quase ninguém conhece e que, provavelmente, já passou pela sua pia e foi direto pro ralo. Quando você cozinha o grão-de-bico ou escorre uma lata, sobra aquele líquido turvo, meio encorpado, que praticamente todo mundo joga fora. Pois aquilo tem nome: aquafaba. E ela bate em neve, de verdade! Vira merengue, vira mousse, sustenta suflê.

Isso funciona porque, no cozimento, as proteínas e o amido do grão se dissolvem na água. Desse modo, essa combinação consegue segurar as bolhas de ar, igualzinho à clara do ovo.

Como conseguir a aquafaba

• Da lata de grão-de-bico: basta escorrer e reservar o líquido. É o caminho mais prático, e é o que eu faço.
• Cozinhando em casa: cozinhe o grão-de-bico com pouca água e sem sal. Esse ponto é importante: sem sal.

Quanto usar (por peso)

Aqui você vai precisar de uma balança, já que a aquafaba se mede por peso:

• Ovo inteiro: 45 g de aquafaba
• Clara: 30 g de aquafaba
• Gema: 15 g de aquafaba

Para decorar: 45, 30, 15.

Quando bater e quando não bater a aquafaba

Às vezes você bate a aquafaba, às vezes não, e essa é a parte que mais gera dúvida. Em bolo simples, brownie, cookie, panqueca e waffle, não precisa bater: só pese e incorpore junto com os líquidos da receita. Só isso!

Entretanto, se a massa precisa ficar levinha, como em pão de ló, mousse, merengue e suflê, aí sim você bate. E, nesse caso, são quatro regras.

As 4 regras para a aquafaba virar neve

1. Em primeiro lugar, o ácido é obrigatório. Use 3 g de suco de limão, vinagre de maçã ou cremor tártaro para cada 120 g de aquafaba. Sem o ácido, a espuma até sobe, mas não se sustenta.
2. Em segundo lugar, a aquafaba precisa estar bem gelada.
3. Em terceiro lugar, use o batedor globo, aquele de arame, que incorpora ar. E use uma batedeira, senão haja braço para fazer isso na mão!
4. Por fim, comece devagar. Esse é o erro mais comum de todos: ligar a batedeira na potência máxima logo de cara e depois dizer que a aquafaba não funciona. Funciona, sim! Só precisa dar tempo de as bolhas se formarem antes de acelerar.

Se a receita levar açúcar, adicione no final, aos poucos, com a batedeira ligada.

Aliás, assim como a clara, a aquafaba é rica em proteínas e também ajuda no crescimento da massa. Por isso, ao usá-la, vale colocar uma pitada de fermento químico para a massa render e crescer ainda mais.

O que usar para substituir o ovo no bolo

Nas massas de bolo, o ovo desempenha um pouquinho de cada uma dessas funções. Então, como é que eu faço nos meus bolos? Eu adiciono um agente de liga, geralmente o gel de chia ou de linhaça, e coloco também um pouco mais de líquido e de gordura para compensar. Ah, e um pouquinho mais de fermento, para o bolo ganhar mais volume.

Mas lembre-se de uma coisa: não existe fórmula mágica. Na verdade, saber o que usar para substituir o ovo em receitas é o ponto de partida; o ideal é testar e ajustar as quantidades até encontrar o equilíbrio perfeito na sua massa. Afinal, o conhecimento liberta, e quem entende o porquê não fica mais preso a uma receita só.

Agora imagina servir aquele bolo fofinho para a família toda, sem ninguém perceber que não tem ovo. Sobretudo para quem tem restrição em casa, isso muda tudo: ninguém precisa ficar de fora da mesa, e a receita de sempre continua sendo a receita de sempre. 

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Um beijo do Chef e até a próxima! 💚