Eu não sei você, mas eu adoro um bom desafio!
Certo dia ouvi em um restaurante o questionamento sobre o porquê de ninguém fazer profiteroles sem glúten. E se você não lembra, é aquela sobremesa parecida com as famosas carolinas… mas de origem francesa.
Então, seu desejo é uma ordem!
Aceitei o desafio, e o resultado foi incrível. Então chegou a hora de te revelar esse segredo…
Vou te ensinar a fazer uma autêntica pâte a choux, aquela famosa massa de bomba que é levemente crocante, mas derrete na boca.
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E uma coisa muito legal sobre essa massa é que, sendo uma massa neutra, você pode fazer, tanto pratos doces, como pratos salgados.
Se você que está lendo ainda não me conhece, eu sou o Chef Marcelo Horta, mestre padeiro, proprietário de duas empresas de panificação e já formei mais de 10.000 alunos em panificação saudável.
Então, vamos começar!
Ingredientes:
. 60g de farinha de arroz
. 30g de polvilho doce
. 80g de leite da sua preferência (eu uso o leite vegetal)
. 70g de água
. 50g de gordura (usei ghee)
. 1 pitada de açucar
. 1 pitada de sal
. 1 pitada de goma xantana
. 4 ovos
Recheio:
. 150g de creme de arroz ou o creme de leite mais adequado para você
. 200g de chocolate 70% da Chocolife ou 200g de creme de avelã Loov
Cobertura
. 150g de chocolate 70% da Chocolife
Modo de fazer:
Começo misturando os secos (farinha de arroz, polvilho doce e goma xantana), deixo reservado e coloco os líquidos na panela para ferver.
O processo da pâte a choux é um processo muito parecido com o de uma massa de coxinha, massa de salgados. A gente leva primeiro os líquidos, depois agrega os secos e vai mexer até essa massa engrossar no fogo e ganhar consistência.
Com os líquidos fervendo, chegou a hora de adicionar todos os secos e mexer até engrossar, igualzinho a uma massa de salgadinho. O fogo continua ligado, eu só diminui um pouco a temperatura, e continuo mexendo até que a massa fique bem lisinha e desgrude do fundo da panela. Isso vai levar aproximadamente 5 minutos.
O grande segredo da Pâte Choux é a adição de ovos. Ovos vão deixar a massa levinha e oca por dentro! Ficar oca por dentro é super importante para que a gente consiga rechear. Então, o grande segredo dessa massa é, após ela esfriar, você começar a acrescentar um ovo por vez. E não precisa se desesperar se começar a parecer que a massa está desandando, basta continuar mexendo! Confia no processo que vai dar certo.
É interessante inserir os ovos com a massa morna, mais pra fria, se não você vai acabar coagulando/cozinhando os ovos. Se você tem uma batedeira com um batedor raquete ou globo, você pode e deve usar para fazer essa massa.
O ponto dessa massa é bem molinho, é como se fosse um purê de batatas feito para uma criança. A massa tem que estar bem molinha para que infle no forno! Se essa massa estiver dura, não existe a chance de você conseguir produzir o buraco oco dentro da massa que você precisa para colocar o recheio.
Transfira a massa para um saco de confeiteiro. Caso não tenha uma saco de confeiteiro, você pode utilizar um saco plástico novo e limpo! Basta rechear e cortar o biquinho. Com a ajuda do saco, espalhe os profiteroles na forma em pequenas porções. No meu caso, forrei o meu tabuleiro com uma folha de silicone.
Agora você deve assar em forno médio a 160°C por cerca de 20 minutos ou até dourar.
Pegue os ingredientes do recheio e coloque em uma panela, misture bem em fogo baixo até virar um creme. Após isso, transfira para um recipiente com bico para poder fazer um pequeno furo no profiteroles e injetar o recheio no espaço vazio.
Para a cobertura, pegue o chocolate separado para o recheio e derreta. Molhe a ponta do profiteroles e está pronto!
Agora é só servir para sua família, amigos e deixar todo mundo de queixo caído. Ah, se você não falar que é sem glúten, ninguém vai descobrir, aposto.
Gostou? Se você se interessa por gastronomia saudável, sem glúten e sem leite, vou deixar meu site aqui e lá você encontra receitas e meu curso online. E quando fizer as receitas, me marca nas redes sociais que eu amo ver você brilhando na cozinha, ainda mais com alimentos tão saudáveis assim!
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