Se você acha que abrir mão do glúten significa abrir mão daquela focaccia gostosa, com casca douradinha e super macia, eu tenho uma notícia boa pra te dar hoje. Aliás, essa é exatamente a dúvida que mais chega pra mim: “Chef, dá pra fazer uma receita de focaccia sem glúten que não pareça isopor?” E a resposta, depois de muito estudo e muito teste na cozinha, é: siiimmm! E é sobre isso que eu quero te ensinar agora com esta Receita de Focaccia Sem Glúten e Sem Leite.

Afinal, a focaccia é um dos pães mais antigos da história da humanidade, e não é justo que quem não pode comer glúten fique de fora dessa tradição. Contudo, o problema é que a maioria das versões “sem glúten” por aí vira uma massa pesada, sem alveolagem, sem aquele cheirinho de azeite com alecrim que a gente ama. Ou seja, você troca uma coisa boa por um “produto alimentício” sem graça, e isso não é alimentação de verdade.

Mas se eu te disser que dá pra ter uma massa hidratada, sedosa, que cresce e fica cheia de buraquinhos igual à tradicional, sem trigo e sem leite? Pois é exatamente essa a proposta de hoje. Portanto, separa os ingredientes, porque essa receita de focaccia sem glúten vai virar receita de repetir toda semana aí na sua casa.

Salve, salve! Tudo bem? Eu sou o Chef Marcelo Horta, especialista em alimentação anti-inflamatória, sem glúten e sem leite.

Caso você prefira acompanhar o passo a passo comigo em vídeo, é só apertar aqui embaixo e assistir. Assim você vê exatamente o ponto da massa que eu vou descrever a seguir.

Ingredientes da Focaccia Sem Glúten Receita

• 130g de farinha de grão-de-bico
• 110g de farinha de arroz
• 110g de fécula de batata
• 50g de polvilho doce
• 5g de goma xantana
• 70g de azeite
• 5g de sal
• 40g de açúcar ou adoçante
• 190g de água
• 10g de fermento biológico seco
• 3 ovos (ou 40g de purê de batata-doce, para quem quiser versão sem ovo)
• Alecrim fresco — quanto baste, para saborizar o azeite e decorar
• Flor de sal — quanto baste, para finalizar

Confissão do chef: eu uso farinha de grão-de-bico de propósito nessa receita, porque ela fermenta muito bem e é ela quem me dá aquela focaccia mais alveolada, com os buracos maiores por dentro que a gente busca. Não troca por outra farinha achando que “é tudo igual”, porque não é.

Modo de preparo da Focaccia Sem Glúten

Antes de mais nada, vale um aviso: esta Receita de Focaccia Sem Glúten e Sem Leite tem uns detalhes de ponto de massa que fazem toda a diferença. Então presta atenção em cada etapa, porque é isso que separa uma focaccia de verdade de um pão-tijolo sem graça.

1. Ative o fermento

Primeiramente, ative o fermento biológico seco com um pouco da água da receita e um pouco da farinha de grão-de-bico. Dica do chef: não precisa medir essa parte com precisão, desde que você use só os ingredientes já previstos nas receitas, sem adicionar nada extra, está tudo certo. Você vai saber que deu certo quando o fermento começar a borbulhar.

2. Dissolva a goma xantana no azeite

Em seguida, dissolva a goma xantana no azeite. Para essa receita, o azeite é o ingrediente perfeito, já que a focaccia pede aquele gosto de alecrim, sal grosso e azeite que todo mundo reconhece de longe. Confissão do chef: eu adoro picar um pouquinho de alecrim fresco e deixar descansando dentro do azeite, assim ele já sai saborizado antes mesmo de ir na massa.

3. Monte a massa

Depois, junte a farinha de grão-de-bico, a farinha de arroz, a fécula de batata e o polvilho doce numa tigela. Logo após, incorpore o açúcar ou adoçante. Então comece a bater e vá incorporando os ovos, um de cada vez. Assim que os ovos estiverem incorporados, coloque o fermento já ativado e comece a acertar o ponto com a água.

4. Acerte o ponto (o segredo da receita)

Esse é o passo mais importante de toda a receita de focaccia sem glúten, então vamos com calma. No primeiro momento, antes de entrar o azeite com a goma xantana, o ponto deve lembrar uma massa de bolo, bem líquida. Depois que o azeite entrar, a massa engrossa, e é bem provável que você precise de um pouquinho mais de água para voltar ao ponto certo.

Diferente de uma massa de pão sem glúten tradicional, que é modelada em forma, aqui a gente quer uma massa mais hidratada e mais molinha, porque é essa hidratação alta que garante aquele miolo cheio de buraquinhos que a gente tanto ama numa focaccia. Dica do chef: se a massa estiver se soltando do gancho da batedeira, num ponto cremoso e pastoso, é esse o ponto certo, pode parar.

Só depois de colocar o azeite e a goma xantana é que entra o sal.

5. Modele e finalize

Coloque mais um fio de azeite na forma e modele a focaccia com uma colher, sem estender demais no tabuleiro, para preservar a altura dela. Finalize com um pouco de flor de sal por cima (sem exagero, mas sem deixar de colocar, porque é isso que faz toda a diferença no sabor) e, se você gostar, uma pimenta ralada por cima também é bem-vinda.

6. Deixe fermentar e leve ao forno

Por fim, deixe a focaccia fermentando coberta, em temperatura ambiente, até começarem a aparecer buraquinhos na casca. Esse é o sinal de que ela já cresceu tudo o que tinha para crescer. Assim que aparecerem, leve ao forno bem quente, entre 190°C e 200°C, até dourar por completo. Isso costuma levar perto de uma hora, mas o forno de cada casa é um forno, então confie mais na cor douradinha do que no relógio.

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Um beijo do chef e até a próxima receita.