Hora da gente fazer o pão que é disparado! O mais pedido. Então, vou te contar aqui como fazer o famoso Pão Francês.
Eu não sei se você sabe, mas o pão francês é derivado da baguete francesa, daí o nome dele “pão francês”. Convenhamos, a receita que a gente faz hoje é bem diferente da baguete francesa! Vamos aprender comigo?
Se você não me conhece, prazer eu sou Chefe Marcelo Horta, eu já formei milhares de padeiros artesanais pelo mundo e sou proprietário de duas empresas de panificação, a Levain Rio e a Cozinha Crunch que fabrica pães sem glúten. Ah, e você quer aprender pães sem glúten? Lê até o final que eu tenho 3 surpresas para você!
Vou te contar algumas curiosidades sobre o Pão Francês:
Você sabia que ele é conhecido por diversos nomes aqui no Brasil? Pão de sal, pão d’água, cacetinho, carioquinha, etc. Agora, para você acertar de primeira o pão francês aí na tua casa, você tem que prestar atenção porque tem três coisas que são super importantes!
1- Use uma farinha forte: uma farinha com o teor mais elevado de proteínas. No meu caso, vou usar a farinha Gebana Orgânica! Isso quer dizer que você não vai conseguir fazer com a farinha normal de supermercado? Não! Você vai conseguir fazer, mas pode ser que você tenha um pão com um pouquinho menos de volume do que aquele pãozinho da padaria que você está acostumado a ver.
2- Sovar muito a massa: Para que você consiga aquele miolo bem levinho, que parece um algodão, você precisa bater muito, sovar muito essa massa. Se você vai fazer na mão, significa que você vai sovar a massa por uns bons 15 minutos, se você for fazer em uma batedeira ou numa masseira, você vai bater a massa por muito tempo em velocidade alta, por volta de 7-8 minutos no máximo de velocidade que você tiver. E ai, vem o pulo do gato mais importante: para que você consiga bater a massa durante tanto tempo, sem que a massa esquente, você precisa usar água muito gelada! No meu caso, eu vou usar água com gelo. “Ah, Marcelo, qual o problema de bater a massa por muito tempo?” Conforme você vai batendo a massa com a mão ou batendo na batedeira,durante muito tempo e em velocidade alta, você está aumentando a temperatura da massa! Existe um conceito muito importante na panificação que é a temperatura de base, que visa preservar a rede de glúten e garantir que você tenha um pão grandinho, com estrutura, então, a regra é: se você esquenta muito a massa, você vai perder a rede de glúten e o resultado vai ser um pão ruim.
3- Asse com vapor: para a gente ter aquela casquinha do pão tão crocante, fininha como a gente gosta, a gente tem que assar esse pão com vapor. Eu vou te mostrar como é que faz isso!
Para nossa receita de pão francês a gente vai usar:
- 500g de farinha de trigo branca;
- 275g ou 275ml de água com gelo (água super gelada, a mais gelada que você conseguir);
- 5g de fermento biológico seco;
- 5g de manteiga sem sal, ou a gordura que você quiser usar;
- 5g de açúcar;
- 5 gramas de sal de cozinha.
A primeira coisa que a gente vai fazer é ativar o nosso fermento biológico, ativar o fermento tem uma função muito importante: garante para você que o seu fermento está bom e, segundo, antecipa um pouco a fermentação e, com isso, você consegue ter um resultado de um pão mais leve ainda.
Vamos pegar o fermento biológico, tirar da própria receita uma colher de sopa cheia de trigo e um pouquinho de água – só suficiente para fazer uma pastinha – mais ou menos a mesma quantidade de água e de farinha! Vamos misturar tudo e deixar fermentar. Lembrando a água e a farinha a serem usadas já estavam pesadas para a receita.
Depois de 20 minutos, temos o fermento já totalmente ativo e pronto para entrar na massa.
Agora vamos juntar todos os ingredientes, porém, vamos inserir o sal e a gordura no final! – Eu não quero que o sal entre em contato com fermento -. Vamos colocar o sal separado, e a gordura é o último ingrediente que a gente sempre coloca na panificação porque ela trabalha impermeabilizando o trigo, e aí você não consegue mais desenvolver o glúten.
Lembrando que você pode fazer esse processo todo manual, seja na batedeira, seja na mão, ou se seja na masseira, como eu faço.
Bata junto a água gelada, a farinha de trigo, o fermento e o açúcar. Depois de misturados, adicione o sal – eu não gosto muito de usar tempos fixos para a panificação, é importante você observar a massa, sentir a massa e ver como está o desenvolvimento do glúten -, adicione a gordura e desenvolva a massa até que ela fique em ponto de véu. Bolei um pouco a massa para que ela fique mais uniforme, basta puxar a massa com a palma da mão, colocando a massa por baixo e puxando. Deixe a massa descansar coberta com um plástico ou com um pano de prato por aproximadamente 1 hora, ela vai crescer, vai iniciar a fermentação para que partamos para os processos finais que são a pré-modelagem, a modelagem e o assamento da massa.
Depois da massa já fermentada, ela vai dobrar de tamanho, aí é a hora de separar em porções de 100g. Após pesar, você já pode dar um pré-formato na massa até deixar ela redondinha. Após arredondar as porções, deixe a massa descansar por 15 minutos e faça a modelagem dela. Você pode modelar a massa com a mão e com o rolo!
- Com a mão: coloque um pouco de trigo na bancada, sem exagerar, pois é importante que a massa grude pelo menos um pouquinho pra você conseguir esticar ela. Após deixar a porção da massa mais compridinha, comece a fazer voltas na massa como se estivesse fazendo um rocambole e, no final de cada volta, sele a massa com a ponta dos dedos.
- Com o rolo: coloque um pouco de trigo na bancada, sem exagerar, pois é importante que a massa grude pelo menos um pouquinho pra você conseguir esticar ela, e venha com o rolo esticando ela. Após esticar, repete o processo de começar a fazer voltas na massa como se estivesse fazendo um rocambole e, no final de cada volta, sele a massa com a ponta dos dedos.
Unte uma forma com a gordura que você quiser, coloque os pães e deixe fermentar novamente. Lembre que eles sempre precisam descansar cobertos até dobrar de volume. Enquanto isso, pré aqueça o forno! Se estiver fazendo em um forno caseiro, você pode colocar em temperatura máxima sem medo. Depois de fermentados e crescidos, faça os cortes na parte de cima de cada pão! Nesse momento o forno já deve estar aquecido. Quando for colocar o pão no forno, é preciso inserir o vapor! O vapor precisa entrar no mesmo momento que os pães e sair após 10 minutos. Os pães continuam assando em fogo alto até ficarem douradinhos, isso deve levar uns 15/20 minutos. E está pronto o seu pão francês macio, quentinho e incrível. Espero que você tenha gostado!
