Se você não pode ou decidiu tirar o glúten da sua dieta, já sabe que um dos maiores desafios é um bom doce, uma boa sobremesa… então vem comigo que essa é campeã!
Apesar de ter origem francesa, existem muitas versões sobre o surgimento dos Profiteroles. A mais aceita é a que foi criada por um chef italiano, no séc. XVI, a pedido da Rainha da França, Catarina de Médici.
O doce foi considerado uma das grandes criações do chef e está presente até hoje na França.
Além de estar espalhada e conhecida por todo o mundo, com diversos aperfeiçoamentos, mas nunca perdendo a elegância e a fama de doce nobre.
Podendo ser consumido na hora cafezinho da tarde, em uma festinha de aniversário ou apenas, para comer junto com quem você ama. E se for saudável e sem glúten, melhor ainda!
Salve, Salve! Tudo bem?
Sou o Chef Marcelo Horta e já formei milhares de alunos em panificação saudável. E agora chegou a sua vez de aprender a fazer Profiteroles sem glúten!
Bora lá?
Ingredientes da massa:
✅ 60g de farinha de arroz
✅ 30g de polvilho doce
✅ 80g de leite (pode ser vegetal ou animal)
✅ 70g de água
✅ 1 pitada de sal
✅ 1 pitada de açúcar
✅ 50g de gordura (da sua preferência também)
✅ 1 pitada de goma xantana
✅ 4 ovos
Ingredientes do recheio:
✅ 100g de creme de arroz
✅ 200g de chocolate 70% cacau
Para 100g de creme de arroz, use 200g de chocolate 70% cacau
(Ah! Caso não tenha problema com leite, pode ser com creme de leite ou sem lactose.)
Ingredientes da cobertura:
✅ 100g de chocolate 70% cacau
(Essa parte é opcional.)
A massa dos Profiteroles se chama Pâte à Choux, ou também massa Choux.
O processo da massa Choux é muito parecido, caso já tenha feito, como a massa da coxinha, de salgado.
Você vai levar os líquidos no fogo, depois adicionar os secos e vai mexer até essa massa engrossar no fogo e ganhar uma certa consistência.
Eles passam por 2 processos de cocção (no fogão e depois no forno) e depois de ficarem assadas, ficam ocas no meio e bem sequinhas para serem recheadas.
Ah! E os profiteroles podem ser salgados também. É só substituir o recheio de chocolate pelo que você quiser.
Modo de preparo:
1- Comece misturando os secos, a farinha de arroz com polvilho doce, adicione a goma xantana e misture tudo muito bem.
2- Em seguida, leve os líquidos para fogo. Coloque o leite em uma panela e a gordura para ferverem.
3- Líquidos fervendo? Diminua o fogo mas não apague e coloque toda a mistura de secos feito inicialmente e mexa até engrossar. Ela precisa ficar bem lisinha e desgrudar do fundo da panela.
(Isso leva aproximadamente 5 minutos.)
4- Com a massa morninha para fria, vá adicionando 1 ovo por vez, que é o grande segredo dessa massa!
(Os ovos vão deixar a massa levinha e deixar a massa oca por dentro. E isso é super importante para que você possa rechear.)
(E a massa deve estar de morninha para fria porque se estiver muito quente, você irá cozinhar o ovo e isso vai acabar com a receita.)
5- E não se desespere se tiver a impressão que ao adicionar os ovos parece que a massa vai desandar. Continue mexendo e confie no processo que vai dar certo.
6- Depois de todos os ovos misturados, use um batedor raquete ou batedor globo para bater essa massa.
(Caso não tenha, dá para fazer na mão também. É bem simples. E quanto mais levinha e mais areada deixar essa massa, melhor.)
7- O ponto dessa massa é bem molinho, como um purê de batata feito para uma criança ou papinha de criança.
(Ela precisa estar bem molinha para que ela infle no forno. Se a massa estiver dura, não terá como criar o buraco oco dentro da massa que precisa para colocar o recheio.)
8- Nesse momento, transfira para a massa para uma manga de confeitar.
(Ela pode ser facilmente encontrada pela internet ou em lojas de artigos de confeitaria. Mas caso não encontre, você consegue fazer esse mesmo processo simplesmente usando um saco plástico.)
(Um saco de plástico novo, limpo e de preferência mais grossinho. Recheie com a massa e corte o biquinho que você irá conseguir modelar do mesmo jeito.)
10- Com a pasta na manga, comece a fazer os profiteroles em cima de uma folha de silicone. Fazendo movimentos em espiral com mais ou menos 2 voltas.
(Para evitar que eles grudem no seu tabuleiro, pode usar papel Dover ou papel assalight. Outra alternativa é usar um Silpat, um tapetinho de silicone.)
11- Com a temperatura entre médio e baixo (aproximadamente 160°), deixe os Profiteroles até que fiquem bem douradinhos.
(É importante que essa massa asse bem e fique o tempo certo no forno. Se não, por ela ser uma massa muito delicada, ela pode afundar.)
Agora, vamos ao recheio!
12- Coloque o creme de arroz e o chocolate em uma panela.
13- E em fogo baixo, vá mexendo até ficar um creme bem homogêneo.
14- Depois de frio, coloque em uma bisnaga.
15- E pela parte de baixo do doce, fure com o bico e encha a massa com o recheio.
(Caso não tenha uma bisnaga, você pode simplesmente fazer um corte, tirar um chapeuzinho dele e rechear a bolha de ar que ficou dentro usando uma colher ou como preferir. E então, coloque o chapeuzinho novamente.)
(Dessa forma é mais simples, mas que também funciona.)
16- Caso tenha dúvidas se o recheio está preenchendo todo o interior do profiteroles, fique tranquilo. Você mesmo sentirá que ele está inchando.
E agora com tudo recheado, hora de fazer a cobertura!
17- Com 100g de chocolate 70%, você irá fazer a cobertura.
18- Derreta no microondas por 30 segundo e mexa para que fique tudo bem homogêneo.
19- Um a um, pegue os profiteroles e vire de ponta cabeça e molhe a ponta do chocolate que acabou de derreter e pronto!
Seu doce francês está pronto para ser apreciado!
Gostou? Então compartilhe com todos os seus amigos que amam um profiteroles delicioso e ainda por cima, saudável.
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