Pão Árabe Sem Glúten

Pão árabe ou pão pita. É um dos pães que combinam super bem com alimentação saudável porque nele você consegue montar um sanduíche light para comer sem culpa.

Mas para fazer sem glúten, sem ovos, sem leite pode ser um desafio, ou pelo menos, era.

Salve, Salve! Tudo bem?

Sou o Chef Marcelo Horta e já formei milhares de alunos em panificação saudável e agora é hora de você aprender comigo a fazer esse pão árabe que é simplesmente delicioso. 

Bora lá?


Ingredientes:

✅ 60g de farinha de arroz

✅ 15g de povliho doce ou fécula de mandioca

✅ 20g de farinha de grão de bico.

✅ 20g de farinha de batata doce (uma farinha especial)

✅ 15g de açúcar (pode usar qualquer um da sua preferência) 

✅ 10g de psyllium (em flocos ou moído)

✅ 5g de vinagre

✅ 5g de fermento biológico seco

✅ 5g de goma xantana

✅ 10g de azeite

✅ 5g de sal marinho

✅ 160g de água para massa

✅ 100g de água fervente para dissolver e trabalhar o pysillium


O pão pita tem alguns segredinhos.

Um deles é você montar o mix de farinhas para substituir o trigo e usar as proporções certas pra acertar a textura e o sabor..

Além de que a formulação correta vai ajudar a ter a textura certa pro pão inflar no forno. E é o fato dele inflar que dá o formato característico do pão pita/arábe.

Essa quantidade de massa rende 8 pães árabes de 15 cm de diâmetro. 

Ah, e você pode substituir a gordura pelo que quiser. Mas eu gosto de ter em mente que é uma receita regional, com tradição. E tradicionalmente ela é feita de azeite.

Modo de preparo:

1- A primeira coisa é misturar, dissolver a goma xantana no azeite. Misture bem até ficar totalmente dissolvido.


2- Agora, junte todos os secos em um bowl. Farinha de arroz, farinha de batata doce, polvilho doce e farinha de grão de bico. Misture tudo muito bem para se tornarem uma farinha só. 

(Lembre-se, o objetivo é substituir o trigo.)


3- Coloque o pysillium em outro bowl e adicione a água que deve estar fervendo.

(Você sempre hidrata o pysillium na proporção de 1 para 10. Nesse caso, 10g de pysillium para 100g de água fervendo.)


4- Feito isso, dissolva o pysillium junto com a sua mistura de farinhas e o fermento biológico seco.

(Aqui, você pode tanto usar uma batedeira com um batedor raquete, quanto usar a mão. Só vai demorar um pouco mais.)


5- Misture um pouco e então coloque a água que está em temperatura ambiente. 

(E aí vai um Segredo! A  água deve ser adicionada aos pouquinhos, para você não correr o risco de hidratar muito a massa. Dependendo da marca da farinha você pode ter uma massa que absorve mais ou menos a água.)


6- Adicione o açúcar e continue batendo.


7-Misturou mais um pouco? Agora entra o vinagre (foi usado o de maçã por causa da pectina, que traz firmeza, retenção de sabor e aroma, mas pode usar o vinagre que quiser)


8- Ao reparar que a massa está ganhando estrutura, coloque o sal e então a goma xantana que foi dissolvida no azeite no final.


9- Depois de colocar todos esses ingredientes, quando você perceber que a massa está toda unida, grudando na mão mas não gruda tanto e consegue trabalhar com ela, pode parar de bater.


10- Passe óleo na sua bancada e transfira a massa para ela só para terminar de alisar a massa.


11- Manipule a massa de fora para dentro, mas não precisa ser por muito tempo. Aqui é só para garantir que todos os ingredientes foram misturados corretamente na massa.

(Fique tranquilo que ela grudará um pouco em suas mãos. Ela deve grudar, mas a ponto de conseguir trabalhar com ela)


12- Cubra com um plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 a 40 minutos. Esse é o tempo necessário para ativar a fermentação. 


13- Com a massa descansada, polvilhe farinha de arroz por cima e sempre com a mesma farinha, comece a dividir essa massa para fazer as bolinhas que se tornarão os discos.


14- Faça porções de 60g de massa e é importante bolear bem a massa para que ela fique bem lisinha.

(Se você tiver rachadura nessa massa, as chances são enormes de que sua massa não infle porque o ar vai escapar pela rachadura. Então capriche para deixar a massa bem lisinha.)


15- Depois das massas bem boleadas, polvilhe mais farinha de arroz porque essa massa não pode grudar e deixe descansar por mais 15 minutos.


16- E em uma folha de teflon polvilhe farinha de arroz, mas pode usar um papel siliconado, papel Dover, papel assalight. O importante é você usar alguma coisa que te permita trabalhar sem que ela grude.

(A vantagem da folha de silicone ou a folha de teflon é que elas são reutilizáveis em relação ao papel. Usou uma vez, jogou fora.)


E agora, uma dica muito importante. O movimento que deve ser feito.


17- A massa será aberta até meio centímetro de espessura e faça movimentos com o rolo pegando da metade para cima e depois da metade para baixo, gira a massa e repete a mesma coisa.

(Nunca faça movimentos únicos, pagando toda a extensão da massa, porque desse jeito você irá danificar a estrutura que acabou de criar.)


18- Agora vem a parte mais importante dessa receita. Dar um choque térmico nessa massa. Quando o seu forno estiver bem quente depois de 30 minutos, você pode começar a inserir os discos e insira 1 disco de cada vez, principalmente no começo para ver o resultado.

(Pode usar ou uma pedra refratária ou simplesmente um tabuleiro para colocar a massa.)


19- Nesse momento acontece o choque térmico, com o calor, o pão vai secar em volta muito rapidamente, principalmente embaixo, onde está em contato com a superfície quente e com isso, ele vai selar a massa e o ar que está lá dentro não vai conseguir sair. O ar vai se expandir e vai fazer esse balão que é justamente o que precisa para montar os sanduíches depois. (As duas laterais se descolam uma da outra)

(Mais uma coisa: inflou no forno? Não tire imediatamente. Deixe dourando por mais 5 minutos e aí sim pode retirar!)

Esse pão é simplesmente incrível! Com certeza é um dos pães que você vai comer e ninguém vai descobrir que não entrou farinha nela.

Gostou? Então compartilhe com todos os seus amigos que amam um delicioso pão árabe e ainda por cima, muito saudável.


E falando em pão gostoso, que tal aprender a fazer Pão Francês sem Glúten?

Aperte no botão abaixo e conheça.

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