Como funciona o processo de fermentação natural e qual é a diferença do normal?

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Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água.

É conhecido por diversos nomes: levain (fermento natural em francês,), sourdough (fermento natural em inglês), lievito madre (fermento natural em italiano), masa madre (fermento natural em espanhol), massa mãe (fermento natural em Portugal) e por assim vai.

São todos basicamente a mesma coisa: uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos do bem (fungos e bactérias) dispersos no ambiente que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento.  As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos. As leveduras (fungos) variam de região para região e esse é um dos fatores pelos quais os pães em diferentes locais tenham destintas características, mesmo usando a mesma receita.

Em média, quanto tempo demora para o pão crescer/ficar pronto?

No Brasil, numa temperatura média de 30ºC leva entre 3 e 6 horas, mas esse tempo é muito relativo, sendo influenciado por diversas variáveis como temperatura (do ambiente, da água e da farinha), tipo de farinha, maturidade do fermento, frequência de utilização, etc.

Qual fermento usar para a receita?

O fermento natural é muito superior aos outros tipos de fermento, abaixo listo algumas características:

Saúde

A primeira grande vantagem se relaciona à saúde. Normalmente, a fermentação natural é feita mais lentamente (entre 6 e 24h normalmente). Esse tempo longo de fermentação garante algumas vantagens:

Quebra do Glúten

Glúten: Gliadina + Glutenina + ÁGUA

O gluten é uma proteína complexa, formada pela conexao de proteinas mais simples (glutenina e gliadina) após a mistura da farinha com água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo, durante a fermentação.

Índice glicêmico mais baixo

Os pães de fermentação natural possuem índice glicêmico mais baixo do que outros pães.

Tempo para consumo

Pães de fermentação natural podem ser consumidos e armazenados por mais tempo, mesmo sem conservantes, uma vez que o ácido acético produzido durante a fermentação natural inibe o crescimento de bolor.

Sabor, aroma e textura

O pão feito com fermento biológico tem um sabor e aroma caraterístico, bem mais simples. Os pães de fermentação natural tem sabores muito mais complexos e aromas ácidos incríveis.

Além disso, a textura de um pão de fermentação natural é completamente diferente. Ele desenvolve uma casca mais grossa, muito crocante e miolo úmido

Além dele, temos:

Fermento biológico industrializado

É formado por leveduras micro-orgânicas cientificamente conhecidas como Saccharomyces cerevisiae.

Pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou em pó. É divido em 2 categorias definidas pelo teor de umidade:

1. Fermento biológico fresco

Encontrado em tabletes, é o tradicional “fermento da padaria”. Possui aroma específico que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias.

Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar aos 55°C.

2. Fermento biológico seco instantâneo

Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.

Sua umidade varia de 7% a 9% e, por isso,  sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses se conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado. Possui maior teor de agentes fermentadores, assim, sua utilização deve ser em uma proporção de ⅔ da quantidade do fresco.

Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos. Também pode ser utilizado na fermentaçao indireta, como pré-fermento, misturado a farinha e água. Nesse caso, dependendo da hidrataçao, proporçao de fermento/farinha ou tempo de preparo, recebe nomes diferentes, tais como esponja, poolish e biga.

Por quanto deve se deve sovar a massa?

Para desenvolvermos o glúten a assim atingirmos o ponto de elasticidade e viscosidade necessários para que a massa retenha os gases liberados durante a fermentação, fazendo assim com que o pão cresça e o miolo fique leve

Porém a sova não é a única forma de atingirmos esse resultado, existem técnicas mais adequadas para esse objetivo como a autólise e as dobras, técnicas essas muito utilizadas na panificação tradicional francesa e italiana.

Quais ingredientes não podem faltar na receita?

Eu sou daqueles do “menos é mais”, um bom pão só precisa de farinha, água e sal (e fermento, mas como estamos falando de fermentação natural, nosso levain também é simplesmente farinha e água).

Além do sal, algum outro tempero pode ser usado no pão?

O sal é muito mais do que um tempero na panificação. Ele ajuda a controlar a fermentação, dar sabor e durabilidade ao pão, visto que o sal é o conservante mais antigo da história.

A quantos graus o pão deve ser assado?

Depende do pão, pães rústicos pendem temperaturas altas, na casa dos 250°C, já massas mais enriquecidas como o brioche pedem temperaturas mais baixas.

A temperatura também tem relação direta com o tipo de forno utilizado, atualmente tempos diversos fornos com convecção que forçam a passagem de ar quente por dentro da massa, para esses equipamentos usamos temperaturas e tempos de cocção reduzidos.

Dica para deixar o pão fofinho.

Fazer pão é respeitar o tempo do alimento. Hoje em dia muita gente acelera o processo objetivando uma produção em larga escala.

É possível fazer um pão maravilhoso em casa, melhor do que muita padaria tradicional, simplesmente esticando o tempo de fermentação. Para isso usamos uma técnica de fermentação a frio, onde a massa descansa dentro da geladeira

Fique à vontade para acrescentar o que achar necessário.

Hoje em dia tem muita gente vendendo que panificação caseira não dá certo, que fermentação natural é difícil e trabalhoso.

Te convido a testar e chegar às suas próprias conclusões.

Fermentação natural é quase que uma terapia, fazer esses pães em casa, além de super divertido ainda resulta num produto super diferenciado em sabor e qualidade nutricional muito superior.

Então está feita a proposta, venha conhecer comigo o incrível mundo da fermentação natural!

Mas que uma coisa fique clara, é um caminho sem volta. Quem se aventura nesse novo mundo nunca mais quer saber do pãozinho comum da padaria.

Se você quer conteúdo diário de panificação artesanal é só me seguir no meu perfil do Instagram @chef.marcelohorta

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